Xerém, receita algarvia com origens mouras

Xerém (ou xarém) é uma receita do Algarve, da zona de Olhão, com raízes mouras. Normalmente faz-se com berbigão, cadelinhas ou amêijoas, eu faço com tudo o que me apetece. Desta vez foi com camarão.
Em Cabo Verde e no Brasil fazem-se receitas com farinha de milho de consistência parecida ao xerém.
Paloma Jorge Amado, filha do grande Jorge Amado, publicou o livro de receitas da Baía “A Comida Baiana de Jorge Amado” com uma série de bons exemplos.

Jorge Amado muito além do cravo e da canela

“Papai era uma pessoa muito generosa e isso se refletia na vontade dele em alimentar as pessoas. Ele dizia que tinha que ser ‘comida de muito’. Era sempre uma mesa farta”. Essa foi uma das muitas curiosidades da família Amado que Paloma, a filha do escritor, compartilhou com o público durante a sessão “Na cozinha com Jorge Amado” que aconteceu na 22ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo.

Além de boas histórias, a noite do dia 16 de agosto ainda teve boa música e boa comida. Outras duas nordestinas, a chef baiana Morena Leite e a cantora e atriz pernambucana Giselle Tigre, também contribuíram para que a plateia se sentisse com um pezinho no nordeste.

Paloma Amado é autora de dois livros que tratam dos pratos baianos presentes na obra do pai. O primeiro a ser publicado foi "A Comida Baiana de Jorge Amado ou o Livro de Cozinha de Pedro Arcanjo com as Merendas de Dona Flor", e o mais recente é "As Frutas de Jorge Amado ou O Livro de Delícias de Fadul Abdala". A escritora contou que trabalhou na pesquisa do material durante seis anos, releu obra por obra e ia anotando os pratos e suas referências. Ao final de seis anos, percebeu que tinha conteúdo suficiente para muito mais que um livro só. Com o material em mãos, foi atrás das cozinheiras famosas da Baía para que a pudessem ajudar, já que ela própria não sabia preparar as comidas da terra. “Aprendi a cozinhar com a minha mãe (Zélia Gattai) e minhas tias por isso herdei a culinária da parte italiana da família. Não estava acostumada aos preparos baianos”, contou.

Dona Canô, mãe de Caetano Veloso e Maria Bethânia, e Dadá são algumas das cozinheiras consultadas para a publicação. “O doce de laranja de Dona Canô era o preferido de papai”, lembrou Paloma. Nesse caminho de transcrever as receitas, a escritora relatou uma certa dificuldade cómica. “Quando eu ia conversar com Dona Canô ou com Dadá elas me diziam inocentemente: 'Bote aí: tempero de muito’. E eu questionava, mas Dadá, quais temperos? E ela: ‘Mas como quais, minha filha? Coentro, oras. E tudo mais que usamos aqui na Bahia’. As proporções também foram um empecilho. Dona Canô me dizia: ‘Anote aí: um maço de coentro se for da Feira de São Joaquim. Da Feira de Curtume, é preciso dois maços’. Era muito divertido!”, contou Paloma.

Nos dois livros, a autora garantiu que as receitas são práticas e fiéis às relatadas por Jorge Amado nos seus trabalhos. No caso da obra Gabriela, Cravo e Canela, as receitas não apareciam detalhadas. Já em Dona Flor e Seus Dois Maridos elas estavam lá, assim como em Tieta do Agreste.

Em meio às histórias da família Amado, a chef Morena Leite foi preparando um prato típico da Bahia, Moqueca de Aratu (caranguejo) com Farinha de Biju. A trilha sonora também acompanhou o paladar, pois Giselle Tigre selecionou algumas músicas que falavam desse prazeroso ato de comer: “Que nem jiló”, de Luiz Gonzaga; “Vatapá”, de Dorival Caymmi; “Cheiro de Saudade”, de Alceu Valença, entre outras.

No ensejo da canção de Caymmi, que era muito amigo de Jorge Amado, Paloma contou um fato engraçado, Jorge alegava que a receita de vatapá de Dorival estava errada, que não era feito com fubá, como estava na letra. “Mas quando perguntaram a papai se ele já havia dito isso ao amigo, ele sempre dizia: ‘Claro que não, você acha que eu vou corrigir uma letra do Caymmi?’”, contou Paloma. A chef Morena Leite esclareceu o mistério e explicou que, na Bahia, há três formas de preparo do vatapá: com fubá, com farinha de mandioca e com farinha de pão.

Por Maria Fernanda Moraes

in: blog.saraiva.com.br