Dourada escalada na grelha, a melhor maneira de comer peixinho
Peixe grelhado como deve de ser, para mim, só em Portugal. Pelo peixe quando é fresquíssimo, pela maneira como o assamos, na grelha com o lume lento, pela quantidade de sal grosso, ou não, pela paciência que é precisa para manter o lume sem chama viva para não deixar queimar, por isso para mim a melhor dourada é a dourada escalada.
Há países que os queimam com o lume muito alto sem sal, outros, como quando estive no Brasil que o grelham na chapa e, quando o peixe é gordo em vez de assar frita na própria gordura. Na última vez que estive no Brasil de férias, depois de comer numa ilha em Paraty, Cavala grelhada na chapa sem sal e com a gordura do peixe, desisti.
Já quase no fim das férias, desta vez em Búzios, descobri um barzinho de rua de pescadores junto ao mar. O dono estava a amanhar peixe e a acender o lume com umas madeiras velhas, falei com ele para nos assar um peixinho na brasa, mas não foi fácil, ele devia achar que o peixe assim assado era coisa de pobre, sempre a teimar que para nós era bom, era na chapa.
Foi um óptimo almoço, antes do peixe comemos uma sopa de siri, um tipo de caranguejo muito típico do Brasil, que ele também achava que nós não gostávamos. Adorámos!
Ingredientes
- Dourada - 1 Escalada (entre 300 e 400g por pessoa)
Instruções
Dourada escalada
Dourada escalada na grelha é uma das maneiras de assar os peixes maiores. Esta tinha quase 1 kg, o que para duas pessoas é mais que suficiente, até diria que é de mais. Conte sempre com 300 a 400g de carne por pessoa (não se esqueça que as espinhas também pesam).
O termo escalado que dizer apenas que os peixes são cortados pela espinha e abertos ao meio, sendo temperados com sal na pele e no interior, há quem faça um molho e vá molhando o peixe dum lado e do outro enquanto vai assando. Eu prefiro só com sal para não alterar o sabor do peixe.
A melhor maneira de comer o peixe é acompanhado com batatas cozidas com casca temperadas com azeite, o peixe quando é fresco não precisa de tempero.
Há quem tempere o peixe com umas gotas de limão.
Como grelhar o peixe:
É importante lembrarmo-nos que o peixe está escalado, ou seja tem mais superfície exposta ao calor, o que faz com que necessite de menos tempo na brasa, e que mais facilmente fica seco.
Assim sendo, para grelhar bem o peixe é necessário um lume mais brando, basta colocar algumas cinzas por cima das brasas que normalmente resulta. Em seguida coloque o peixe com a pele virada para baixo (na direção do lume). Visto termos a pele a fazer de protecção o peixe não vai secar e vai cozinhar mais devagar.
Depois de estar bem grelhado no lado da pele entre uns 10 a 12 minutos, pode virar a parte sem pele para baixo e quase que bastam 2 a 3 minutos. Como é óbvio que estes tempos não são sempre iguais, depende do lume, do carvão, etc... Vá vendo como está o peixe e se necessário vire mais que uma vez.
Outra dica importante é salgar bem o peixe na parte com pele, não tenha medo de pôr sal no peixe pois este vai cair quase todo na brasa. O sal além de temperar, cria uma proteção extra contra o calor, permitindo que o peixe fique com aquele ar bem tostado, mas não queimado. Como os ingleses gostam de dizer, fica caramelizado.
No lado sem pele pode colocar algum sal, mas tem de ser menos já que não tem a pele para proteger. De qualquer forma lembre-se que é esta a única parte que vai dar tempero ao peixe visto que em teoria não irá comer a pele toda do peixe.
Muito didático o jeito de explicar. Recentemente solicitei num restaurante, aqui no Brasil, que colocasse o peixe na brasa e a resposta que ouvi é que não poderia me atender pois iria “sujar” a churrasqueira com cheiro de peixe.
Assim fica difícil…
Gostei do artigo. 100% de acordo consigo sobre a diferença entre a grelha e a chapa. Infelizmente, sobretudo devido aos nossos primos brasileiros, na Internet quando se busca “peixe grelhado” aparece quase e apenas peixa assado na chapa. Os Brasileiros têm dificuldade em distinguir entre “chapa” e “gralha”, não percebo porquê… 😉
Gostei das receitas, mas deviam rever o português do site todo. Há com cada gafe…
“Devia de achar”
“Gostava-mos”
“Lembrar-mo-nos”
…
Olá Sofia. Obrigado pelo reparo. Sabe que às vezes a fome até nos tolda os sentidos 😉
Opa Luís. Aqui no litoral de Santa Catarina, sul do Brasil, temos o costume de assar peixe na brasa (o que irei fazer agora, e o motivo de visitar teu site hehe)
Mas realmente, muitos restaurantes utilizam chapa para preparar peixes.
Nesse site tem algumas receitas daqui.
Abraços.
Olá Josue infelizmente muitos restaurantes preferem utilizar a chapa em vez da grelha. É mais fácil de limpar e é mais fácil de controlar a temperatura.
Nunca fui a Santa Catarina, mas gostava muito de visitar Florianópolis, tenho lá alguns amigos e assim tenho mais uma razão para querer visitar.
Obrigado e um abraço