Arte de bem comer

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Mais um livro meu antigo da autoria de Aurora Jardim, que nesta obra se apresenta com o pseudónimo de Alinanda editado no Porto em 1929
Estes textos são tirados diretamente da edição original.
Daí, algumas palavras estarem escritas em português de 1929.
Vamos agora ver algumas receitas tiradas no capítulo HORS-D’ŒUVRE! Espero que gostem!!!

Os hors-d’œuvre são imprescindiveis
em todas as refeições, servindo de excitantes ao apetite e variando o menu. No almoço servem se no principio; ao jantar, depois da sopa. Sendo variados, leves e saborosos ajudam muito a dona de casa pois se a algum dos convivas desagradar qualquer dos pratos apresentados teve já os hors d’œuvre que, parecendo uma superfluidade, constituem, no entanto, um prato importante.
Os hors d’œuvre frios são
servidos ao almoço, os quentes, ao jantar. Os frios devem ser apresentados em pratos com varias divisorias ou pratinhos espalhados pela mêsa para que o seu aspecto resulte agradável e multicôr e são constituidos principalmente por: beterrabas, tomates, couve-flor, manteiga, azeitonas, pepinos, cogumelos, anchovas o sardinhas de lata, camarões, saladas diversas, boudin, atum, fiambre, salame, caviar, miscelaneas, ostras,
melão, peixes o aves geladas, salmão fumado., foie gras, pickles, arenques, ovos, etc, etc.
Os quentes são servidos em pratos cobertos por guardanapos e são constituidos por: fatias de lingua e presunto, pasteis folhados com recheios variados, mousses, espargos, ôstras cozinhadas, cro-
quettes, vol-au vents, tímbales pequenos, alcachofras, ríssoles, canapés, sonhos recheados de foie gras etc., etc.
Antigamente os hors d’œuvre ficavam sobre a mêsa durante todo o jantar. Hoje: aparecem e retiram se em seguida, para dar lugar ao seguimento da refeição.

E agora algumas receitas do livro:
Arte de Bem Comer

SALADA PRIMOROSA
Para 6 pessoas
Numa saladeira deitam-se 2 gêmas de ovos, 5 colheres (de sôpa)
de azeite, duas de vinagre, um pouco de sal, pimenta e mostarda.
Mexe se bem para engrossar. Corta se aos bocadinhos um pouco de pescada ou salmão e três claras d’ovos cozidos, partidas em qua-tro. Junta-se tudo na saladeira e guarnece se com as gêmas dos ovos cozidos passadas pela peneira.

«CANAPÉS» DE LAGÔSTA
Corta se o pão da forma que se quiser depois de ter tirado a côdea e barra-se com môlho de mayonnaise. Colocam-se em cima
fatias de lagôsta enfeitada com ovos cozidos.

«RAMEQUINS.
Cortam se umas fatias de pão um pouco grossas.
Barram-se com manteiga e polvilham-se com queijo gruyère ralado. Colocam-se entre os dedos e mergulham-se rapidamente numa caçarola com água a ferver. Num prato de ir ao fôrno fazem-sa doirar. Servem se muito quentes.

•ALUMETTES» de queijo
100 gramas de farinha.
100 gramas de queijo gruyère.
80 gramas de manteiga
Mistura-se tudo e amassa-se muito bem com a mão até obter uma massa grossa. Estende-se com o rôlo com a espessura de meio centimetro e corta-se em tiras de 5 a 10 centimetros de comprimento.
Vão ao fôrno a doirar em taboleiros untados. Servem-se quentes.

«MOUSSE DE PRESUNTO DE YORK
250 gramas de presunto de York.
150 gramas de manteiga.
50 gramas de nata.
Piza-se o presunto no almofariz, junta-se a manteiga e a nata e põe-se numa fôrma.

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